SEVILLA MISTERIOS Y LEYENDAS: Torrijas

En plena Cuaresma hay que hablar de una de sus características más dulces, las torrijas, si hay un dulce típico por excelencia de esta fecha y de la Semana Santa en Sevilla, en todos sus hogares, confiterías y cafeterías ese no es otro que este delicioso manjar.

No se conoce casa donde no se haga este típico dulce sevillano. Podemos encontrarlas en todas las pastelerías sevillanas. Creo que debemos ser auténticos debemos de llenar nuestra blogosfera con postres tradicionales, o de nuestras comidas típicas de estos días.

La tradición dice que el viernes de Cuaresma y el Miércoles de Ceniza se debe ayunar y abstenerse de cualquier tipo de alimento durante todo el día. La carne es objeto principal de abstinencia por lo que se necesitaba un alimento completo y barato que, además, permitiera aprovechar ingredientes que habían sobrado en la cocina y que muchas familias no podían permitirse el lujo de desperdiciar, tirándolos a la basura.

El origen de las torrijas está un poco discutido algunos lo sitúan en la época andalusí, donde los ingredientes como la miel, la canela y el vino eran habituales en la cocina, hay referencias a un dulce llamado zalabiyya que es parecidísimo a nuestra torrija, era una especie de pan frito y bañado en miel.

La torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas». Al parecer este plato estaba indicado para la pronta recuperación de las parturientas por su aporte energético y otros remontan su origen a la cocina conventual como receta de aprovechamiento utilizando el pan sobrante de días anteriores.

Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).

Famosas en todo el panorama nacional, las torrijas son otro de los productos más importantes en la repostería de Sevilla y su provincia.

Esta receta tan tradicional a la vez que original es el dulce más típico de la Semana Santa, junto con los pestiños, tortas de aceite, flores sartén y roscos fritos.

Las torrijas están hechas de pan duro, leche, huevos, vino, aceite, canela, azúcar y miel. Es un postre muy sencillo y común, esto se puede observar en la cantidad de variantes que hay en todo el mundo de esta receta.

En el mundo existe un sinfín de recetas pascuales para estas fechas, elaborados la gran mayoría a base de leche, harina, huevos, mantequilla, azúcar o miel. Otro ingrediente muy utilizado es el pan, ya que el pan es uno de los símbolos de la última cena y es de los principales ingredientes que deben estar presentes en nuestras mesas para estas fechas.

En Francia se le denomina “pain perdu” (pan perdido), si bien éste no se fríe en aceite abundante, se hace a la plancha y se conoce en el Reino Unido y países de habla inglesa como “French toast”. En Europa central se llaman “Arme Ritter” (caballeros pobres), en Alemania, “Pavesen” en Austria, “Fotzelschnitten” en Suiza y “bundás kenyér” en Hungría. En Portugal se preparan de forma muy similar a la española y se llaman “rabanadas”.

En Colombia, Chile, Ecuador y Perú se llaman "tostadas francesas"; en Guatemala se llaman "torrejas"; se prepara con un pan dulce especial el cual se le quita la corteza superior se le hace un hueco y ese migajón se mezcla con crema de leche luego se capea con huevo y se fríe y rehoga en miel preparada con panela o piloncillo hervido con canela y clavo; en la frontera norte de México "pan francés" se rellena con queso y se capea y se le pone miel de pilocillo.

En Argentina y Uruguay existe un modo sencillo de elaborar torrijas (que suelen ser llamadas en estos países "torrejas"»), según el cual se humedece con leche miga de pan común, se le da forma de bollo, se pasa este bollo por yema de huevo batida y se fríe, y luego cada bollo puede ser espolvoreado con azúcar. Es decir que es bastante parecida a la receta típica española.

En Venezuela se les solía llamar "tacones", pero este término ya ha caído en desuso.

En El Salvador se le conoce como "torreja", es el platillo típico de esa región y se consume en abundancia durante la Semana Santa. Se prepara en una torta de yema cortada en rebanadas de un centímetro, se mezcla con huevo y se fríen, posteriormente se le agrega la miel de dulce de atado y se acompaña de una bebida caliente llamada chilate.

En Honduras 'las torrejas' son cocinadas especialmente para la temporada navideña, su procedimiento es casi igual, nada más que luego de freírse en huevo la torreja es bañada en rapadura de dulce o, si no, en leche condensada.

En el norte de México se suelen acompañar endulzadas con miel de maguey.

En el sur de México principalmente en el Istmo de Tehuantepec se le llaman "estorrejas" se acostumbran en la Navidad y la receta incluye un pan llamado "bollo" tradicional de la región, huevo, canela, agua y piloncillo.

En Cantabria las torrijas se elaboran de manera parecida al resto de España pero se elaboran y consumen en Navidad en lugar de en la Cuaresma.

Si alguien quiere aprender a elaborar estas exquisitas torrijas pueden aprender a hacerlas en distintos videos y recetas que hay en internet ya que hay distintas maneras de realizarla. Algunas recetas sustituyen el vino por la leche, y otras prescinden del agua, mojando las torrijas sólo en miel caliente o espolvoreándolas de azúcar y canela. Hay recetas más actuales que le añaden chocolate o las rellenan de crema.

En cualquier caso la buena noticia es que las famosas torrijas de Semana Santa ya han llegado para nuestro disfrute a Sevilla.

En esta época en Sevilla se vende en las panaderías un pan especial para hacer las torrijas, que ya viene cortado en rebanadas y con el grosor adecuado.

La Semana Santa trae días de espiritualidad para los más devotos pero también diversión para los que aprovechan para viajar en estas vacaciones de pascua. Lo que es seguro es que todos disfrutaremos de las dulces típicos de semana santa que se han heredado de la tradición de cuaresma.

Muchos encuentran en las torrijas un paralelismo religioso, dicen que el pan duro representa el cuerpo de Cristo muerto, el vino y huevo los baños necesarios para ungir y resucitar el cuerpo y la fritura simboliza el sufrimiento Cristo.

Porque no todo iba a ser tapas, porque todo tiene un fin, y porque cuando el fin del almuerzo llega, todo alrededor de la mesa suena a un solo nombre, el postre, y si es un dulce pues mejor.

Porque saber si Andalucía es dulce o salá es tan difícil como pasar por la Giralda y no mirar al cielo. Porque la hora del café no se entiende sin ese azucarado acompañante, ya sea casero, de confitería o fruto de la cuidada labor de un convento. Los pueblos de la provincia de Sevilla son en su conjunto una deliciosa factoría de pasteles típicos, muchos de los cuales al caer en el paladar nos recuerdan a momentos de la infancia, a esa abuela preparando la merienda y al escaparate de la confitería con la boca hecha agua, y porque si en los recuerdos siempre hay un momento dulce, en Sevilla también hay un dulce para cada momento.

Modo de preparación:

Se utiliza pan en rebanadas. Las rebanadas deben ser de un grosor no superior a 2 cm. Se prefiere pan casero o de campo de un día o dos antes de preparar las torrijas ya que absorbe mejor la leche. Se cuece leche (medio litro, para una barra de pan de 250 g) con azúcar (125 g), una rama de canela, y una corteza de limón. Se vierte la leche caliente sobre las rebanadas de pan hasta que se remojen suficientemente. Posteriormente se rebozan las rebanadas en huevo batido y después se van friendo en aceite (de preferencia de oliva) en una sartén muy caliente. Se van friendo las rebanadas hasta que se doran por ambos lados. Aparte, se tiene preparado un jarabe caliente hecho con medio litro de agua, 125 g de azúcar, una cucharada de miel y una cucharada de vino blanco dulce (tipo moscatel, Málaga, algunos utilizan en su lugar algún licor tipo anís, etcétera). Este jarabe se prepara cociendo esos ingredientes previamente. A medida que se sacan de la sartén se pasan al recipiente con el jarabe y después se pasan a otra bandeja. Si se quiere, se puede terminar espolvoreando azúcar glas y canela o miel por encima.

Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser corriente o prepararse especialmente para elaborar torrijas. Hoy en día es muy habitual encontrar esta opción en las panaderías que ofrecen un gran pan en forma de barra elaborado con harina refinada (antes se denominaba pan bombón). Algunas recetas sustituyen el vino por leche, y otras prescinden del agua, mojando las torrijas sólo en miel caliente. Con frecuencia se acompañan de canela y clavo. Algunas variantes emplean piel de limón o naranja rallada para aromatizar la leche y para el rebozado final una mezcla (en iguales proporciones) de canela en polvo con azúcar.

Más recientemente se elaboran también variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

En lugar de hacer un jarabe aparte para verter encima de las torrijas, se puede aprovechar la leche sobrante de remojarlas, a la que añadiremos el licor que prefiramos (vino dulce, moscatel, anís,...).

En las materias primas está la diferencia entre una buena y una mala torrija. Debe tener elasticidad y cuerpo, además de tener ya el huevo para evitar que salgan hebras al freírlas.

El segundo elemento a tener en cuenta es cortar el pan, ni muy fino, ni muy grueso. Si es muy fina, se aplasta; si es muy gorda, hace comba.

Cuarenta días es el reinado de una de las joyas gastronómicas más típicas de Sevilla. De vino o de leche; con miel o azúcar y canela; pequeñas o grandes. Al fin y al cabo: torrijas, evocadora de momentos de recogimiento y rezo o simple producto de gourmet presente hasta en las cocinas más humildes.